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[横店美食] 东阳“三样贯”

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agjlanz96 发表于 2017-9-18 11:00:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
东阳“三样贯”           
  

           馒头焐肉、全鱼饧梅、烧帽子糕是东阳民间传统宴席中延续数百年的最珍贵菜式——东阳“三样贯”,又名“三样光”,是东阳宴席美食标志性的佳肴。有没有“三样贯”,成为衡量酒席是否隆重的标准;烹制“三样贯”,更是成为厨师的基本功。
    东阳民间宴席,一开席就是馒头焐肉。这道菜由孔子祭祖的菜式衍化而来。孔子祭祖用馒头、方肉,沿用这道菜式,表现出东阳人对孔子的尊重,也暗合东阳“教育之乡”的人文内涵。馒头焐肉中的焐肉取用“三精皮”肚板肉红烧,呈尖头宽尾三角形,10块焐肉堆在盘中,正好聚合成馒头的圆形,中间填底是碎肉,上顶罩有笋干、黄花菜、木耳之类;馒头根据需要印上红色的“寿”字或“囍”字。这道菜取其意为“发”,恭喜发财,皆大欢喜。
    全鱼饧梅是典型的南方菜。饧梅用糯米粉和面,内裹芝麻、核桃肉、白糖或红糖,团成圆形,外粘红米,显得红火喜气;全鱼一般选用一斤半以上的鲤鱼,以讨“鲤鱼跳龙门”的彩头。这道菜取其意“红”和“余”,红红火火,年年有余,人见人喜。
    烧帽子糕,现在会做的人很少,酒席上也已不多见。烧帽类似北方的“烧麦”,用小麦粉和面做皮,内放萝卜丝、肉末等,捏成花瓶形状,下部是包馅如瓶身稳住,上顶麦皮聚拢如波纹散乱,点上一滴红色,鲜艳夺目。子糕是用数个鸡蛋或鸭蛋搅拌均匀,蒸烧成豆腐状,切成小块加汤烧煮。这道取其烧帽的谐音“纱帽”,寓意升官发财、步步高升。
    “三样贯”把对人生价值的教育融入了饮食当中,利用宴席上的菜式对子女进行教育,这是“三样贯”之所以受到东阳人推崇的原因。过去,参加宴席的多为大人,由于生活条件艰苦,许多人会带上孩子,因此上馒头焐肉时,很多人都会把自己的那一份省下来,让孩子先送回家给老人,教育孩子要孝敬老人。而且除全鱼和子糕外,饧梅、烧帽都是可以单独带走的,但宴席上这些点心均是按人头限定了份数,如果不是大人有心节俭,那必然无法带回去给家人共享。这也是“三样贯”在过去被称为“三样光”的原因。

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